А эта паста разве не синеет?
Синеет чеснок не от того, что портится, а от химической реакции. В чесноке есть такой элемент как медь, а она относится к щелочным металлам и вступая во взаимодействие с кислой средой, в нашем случае с маринадом, чеснок проявляет синий пигмент, который мы и видим на зубчиках. Можно поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.