Различные микроорганизмы в различной мере подвержены влиянию холода. Одни из микроорганизмов выдерживают низкие температуры, другие погибают. Наиболее холодоустойчивы плесневые грибы и дрожжи. Бактерии хуже переносят холод; при замерзании среды они довольно быстро погибают. Однако полное вымирание бактерий наблюдается редко. Отмирание бактерий протекает весьма быстро, если среда, в которой они живут, заморожена до твердого состояния. Если среда только переохлаждена и находится в жидком состоянии, происходит медленное постепенное отмирание бактерий.
Некоторые виды бактерий при температуре —5-8 С вымирают почти полностью в течение 10—14 месяцев и в нормальных условиях уже не развиваются или развиваются крайне слабо; жизнедеятельность бактерий других видов (например, почти всех спорообразующих) только слегка угнетается после выдержки при указанной температуре и в нормальных условиях они снова начинают развиваться через 5—6 дней. Аналогичное явление наблюдается также у плесневых грибков, более холодоустойчивых, чем бактерии.
При замораживании микроорганизмов обычно погибают 90—99% количества клеток, но полное отмирание наблюдается крайне редко. Болезнетворные бактерии в течение многих часов выдерживают температуру жидкого воздуха (около—190 С). Не отмирают микроорганизмы и при продолжительном воздействии на них низких температур.
